Автор Тема: Горячее копчение.  (Прочитано 5912 раз)

Максим

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19
  • Карма: +0/-0
Горячее копчение.
« : 28 Февраля 2014, 00:37:10 »
Регулярно просматривая страницы интернета, то и дело натыкаюсь на вопросы: «горячее копчение, подскажите рецепты... », «как сделать коптильню...» и т.д. Вот я и решил поделиться своим скромным опытом, так сказать, на пальцах рассказать, что и как...

Вспоминаю первые эксперименты по приготовлению копченой рыбы на костре. Недельный отдых на берегу Дона, жаркое июльское солнце, песчаные пляжи. Шашлык был съеден в первый же день, колбаса на второй. Меню из ухи и жареной рыбы вскоре приелось. Захотелось разнообразия. И тут кто-то вспомнил про рыбу горячего копчения. Коптильня собиралась на коленке, из того, что нашли на берегу: остроконечное пожарное ведро, моток алюминиевой проволоки, походный котелок в роли крышки. Из проволоки соорудили решетку, пробив стенки ведра гвоздем. Напилили опилок из тополевых веток. Засолили пяток жирных карасей. С горем пополам водрузили эту невероятную конструкцию на костер, опасаясь, что все развалится в любую минуту. Сорок минут ожидания и… Ведь получилось же! Да так, что за уши не оттащишь. Сочные, нежнейшие, горячие караси с ароматом дымка, да под молодую картошечку. Блюдо удалось на славу! И лучшим подтверждением этому была скорость его исчезновения.

С тех пор прошло много времени. Мысль о том, чтобы обзавестись коптильней, то и дело всплывала в памяти, но все как-то не до этого было. И вот не так давно волей случая я стал обладателем замечательного коптильного ящика. Редкая рыбалка теперь обходится без рыбки горячего копчения, а о тонкостях ее приготовления, вынесенных из собственного (и не только) опыта, я расскажу ниже.

Итак, для того, чтобы приготовить рыбу горячего копчения, кроме самой рыбы необходима, собственно, коптильня. На данный момент приобрести ее не проблема. В продаже есть множество вариантов коптилен фабричного изготовления. При выборе я бы посоветовал обратить внимание на материал — тонкая жесть будет неравномерно прогреваться, да и срок службы такой коптильни будет меньше - при постоянном воздействии огня и соли днище довольно быстро прогорит. Сам я пользуюсь коптильней кустарного изготовления — выручил товарищ с прямыми руками. За основу взята решетка от холодильника. По ее размерам из стального листа толщиной 3 миллиметра сварен короб высотой примерно сантиметров 25-30, с плотной съемной крышкой и удобными ручками. Решетка под рыбу располагается сантиметрах в пяти над днищем. Конечно, такая коптильня не лишена недостатков — внушительный вес и габариты несколько затрудняют транспортировку. Но они компенсируются удобством эксплуатации, равномерностью прогрева и долговечностью.

Рыба... На мой взгляд, судак на килограмм-полтора — вне конкуренции. Отлично подходит окунь, особенно крупный. Неплохой вариант — щука. В ухе или жареная она как-то не звучит, а котлеты на природе делать довольно хлопотно. А вот если ее закоптить, то получается очень даже вкусно. В принципе, подойдет любая рыба. Желательно с крепкой шкурой и плотным мясом, чтобы не развалилась в процессе приготовления, а также не слишком мелкая, иначе она просто высохнет.


Рецепты. Существует несколько рецептов подготовки рыбы к копчению. С потрошением, без потрошения, накачивание рыбы через шприц соляным раствором и т.д. Рассмотрим подробнее один из них, не раз опробованный мной и моими друзьями на донских окунях и судаках. Для начала необходимо поймать с десяток красноперых полосатиков, желательно покрупнее. Свежепойманные окуни потрошатся, обязательно удаляются жабры. Чешуя ни в коем случае не чистится — она предохраняет от подгорания. Рыба по возможности не промывается — лишняя влага ни к чему. Из приправ нам понадобятся соль, черный перец и лавровый лист. Но при желании можно поэкспериментировать с другими специями. В отдельной посуде готовится смесь примерно в таких пропорциях: пачка соли крупного помола (экстра не подходит), пара-тройка столовых ложек молотого черного перца, с десяток штучек мелко искрошенного лаврового листа.

Очередной выпотрошенный окунь от души натирается солью со специями, внутрь также засыпается пригоршня смеси. Опасаться пересолить не стоит. Подготовленная таким образом рыба плотно укладывается в чистый полиэтиленовый пакет, плотно заворачивается и прячется где-нибудь в холодке, часов на пять-шесть. За этот срок она успевает в меру просолиться, а крупная соль вытягивает лишнюю влагу. Время приведено в расчете на полукилограммовых окуней и порционных судачков. Мелкая рыба, соответственно, солится быстрее. Крупная — подольше, часов шесть-семь.


Пока рыба дозревает, самое время заняться костром и подготовить коптильню. Под костер копается ямка по размерам коптильни. Так как рыба коптится в течение примерно получаса, необходимо нажечь достаточное количество углей, желательно из твердых пород дерева, чтобы обеспечить равномерный жар в процессе приготовления. Можно использовать готовый древесный уголь из магазина. На дно коптильни засыпается слой опилок лиственных пород деревьев: ольха, дуб, вишня. Опилки или щепку для копчения также как и уголь можно купить в магазине. Примерно литра опилок хватит за глаза. Если не удалось раздобыть опилки, то вполне можно обойтись мелкими веточками или даже сухой травой. Полынь и сосновые иголки, конечно же, не подойдут. :)


По прошествии указанного времени рыба извлекается из пакета, обмывается в чистой воде от излишков соли, обсушивается и укладывается на решетке спинками вниз, иначе в процессе копчения вытечет сок. При дефиците времени длительность просолки можно сократить до часа-двух. В крайнем случае, можно вообще закладывать рыбу сразу. В этих случаях рыба от соли не промывается, достаточно лишь удалить излишки соли из брюшка, иначе блюдо получится пересоленным. Аккуратными рядками расположив рыбу на решетке, устанавливаем коптильню над огнем. Только убедившись, что в процессе установки с рыбой ничего не случилось — она не упала и не касается стенок коптильни (иначе получатся угольки), плотно накрываем крышкой. Теперь остается только ждать, время от времени контролируя процесс. Характерными признаками того, что все идет как надо, будут слабое шкварчание запекаемой рыбы и пробивающийся из-под крышки дымок. Температурный режим проверяется так: нужно слегка сбрызнуть крышку коптильни водой. Если вода с шипением испаряется, значит, температура достаточная. Если нет, следовательно, необходимо поддать жару — подбросить немного мелких веточек или раздуть тлеющие угли.



Минут через тридцать коптильня снимается с огня. Не спешите открывать крышку — тлеющие веточки, получив доступ к кислороду, моментально вспыхнут и от рыбы останутся одни угольки. Подождав пару минут, чтобы остыло дно, нужно осторожно, чтобы не обжечься паром, открыть крышку, достать решетку (для этой цели отлично подходят зажимы–экстракторы) и дать рыбе хотя бы десять минут постоять на ветерке — остыть и обсохнуть.


Пока рыба стынет, самое время разлить по бокалам холодное пиво!

Дмитрий

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 8
  • Карма: +0/-0
Re: Горячее копчение.
« Ответ #1 : 29 Марта 2014, 18:19:50 »
В том году приобрел коптильню но, попробовать не удалось. Стройка на даче. А в этом году попробую по вашему рецепту.

Mamed3

  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 10
  • Карма: +0/-0
    • Тест
Горячее копчение
« Ответ #2 : 16 Сентября 2016, 17:22:47 »
Постоянно копчу, рыбу, мясо. Все ОК. Никак не могу наловчится коптить непоторошеную селедку- "взрывается" в время копчения. Подскажите может секрет какой есть?